Vanfer Brito, fundador da GT Consultoria de Restaurantes, ajuda donos de restaurante a melhorar a margem no delivery partindo da análise dos dados de vendas.
Com mais de 15 anos no mercado de alimentação, ele revisa cardápio, promoções, atendimento, entrega e operação para que vender mais pelo aplicativo também deixe mais dinheiro no caixa.
O trabalho parte de uma conta que muitos donos de restaurante deixam de lado.
O pedido que chega pelo aplicativo carrega comissão, taxa de pagamento e mensalidade, e um faturamento maior não significa, por si só, mais margem no delivery.
O que este artigo aborda:
- Quem é o consultor que leva os dados de vendas para a operação?
- O que separa faturamento de margem no delivery?
- Quanto do pedido fica no aplicativo antes de virar margem?
- Como a mensalidade entra na conta
- Por onde começar a conta
- Por que a maior parte do faturamento do delivery passa pelo app?
- Como os dados de vendas entram na conta da margem
- Cardápio e mix de produtos
- Atendimento, entrega e equipe
- Por que promoção sozinha não sustenta a margem?
- Quando a promoção faz sentido
- O que muda para o dono de restaurante que vende por delivery?
Quem é o consultor que leva os dados de vendas para a operação?
Vanfer Brito é o fundador da GT Consultoria de Restaurantes e atende donos de negócios de alimentação de todo o Brasil.
A consultoria nasceu quando amigos e empresários do setor passaram a procurá-lo para melhorar operações, aumentar vendas, ter margens melhores e entender as plataformas de delivery, e ele decidiu organizar esse conhecimento prático em um serviço voltado a restaurantes que já vendem ou querem vender por aplicativo.
Com experiência prática em vendas, gestão, operação e margem, o especialista em delivery conhece por dentro plataformas como o iFood e o 99Food. Pelo perfil profissional, Vanfer atua como CEO da GT Consultoria desde setembro de 2023 e tem base no Rio de Janeiro (RJ).
No dia a dia, a consultoria olha várias frentes do negócio ao mesmo tempo.
Entram na análise os dados de vendas, a estrutura do cardápio, as promoções, o posicionamento nas plataformas de delivery, o atendimento, a entrega e o acompanhamento das equipes.
O que separa faturamento de margem no delivery?
Faturamento é o total vendido, enquanto a margem no delivery é o que sobra depois de pagar o canal, os insumos e a operação.
Para o dono de restaurante, a diferença aparece quando o volume de pedidos cresce e o caixa não acompanha, porque cada venda feita pelo aplicativo já sai com uma parte comprometida em comissão, taxa de pagamento e mensalidade antes de cobrir ingredientes, embalagem, equipe e entrega.
Por isso, vender mais pelo app e lucrar mais são resultados diferentes.
Um aumento de pedidos com margem baixa pode até pesar na operação, porque exige mais equipe, mais insumo e mais embalagem para deixar pouco no caixa.
Quanto do pedido fica no aplicativo antes de virar margem?
Pelas taxas publicadas pelo iFood, a comissão vai de 12% no Plano Básico a 23% no Plano Entrega, com 3,2% de pagamento online.
Os valores, vigentes na atualização de 23/06/2026 publicada pela plataforma, mostram que uma fatia fixa de cada venda fica no canal antes de virar margem no delivery, e que o plano escolhido pelo restaurante muda bastante o tamanho dessa fatia logo na largada.
Como a mensalidade entra na conta
Além da comissão, a tabela do Plano Básico prevê mensalidade de R$ 110 e a do Plano Entrega, de R$ 150, para quem fatura acima de R$ 1.800 no mês, segundo a mesma página do iFood atualizada em 2026.
Na prática, o restaurante que compara planos precisa olhar o pedido médio e a quantidade de pedidos do mês, e não só o percentual. Em operação com tíquete baixo, a parte fixa pesa mais em cada venda.
Por onde começar a conta
Para o dono de restaurante, a leitura prática é começar a conta da margem pelo canal. Antes de mexer em preço ou lançar promoção, vale saber qual plano está contratado e quanto ele leva de cada pedido.
Por que a maior parte do faturamento do delivery passa pelo app?
Os marketplaces concentram mais da metade do faturamento do delivery de bares e restaurantes no Brasil.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ouviu 2.176 donos de estabelecimentos e mostrou que os marketplaces respondem por 54% do faturamento do delivery, contra 26% das vendas por aplicativo de mensagem, 12% de app ou site próprio e 8% do telefone, em levantamento publicado em 14/03/2025.
| Canal de venda no delivery | Fatia do faturamento |
|---|---|
| Marketplaces | 54% |
| Aplicativo de mensagem | 26% |
| App ou site próprio | 12% |
| Telefone | 8% |
Lidos juntos, a tabela de taxas e a pesquisa indicam que a maior parte do dinheiro do delivery passa justamente pelo canal que cobra comissão. Olhar só o faturamento total, portanto, esconde quanto sobra em cada canal.
Para o restaurante, a consequência é separar a margem por canal.
Um pedido de mesmo valor deixa resultados diferentes quando chega pelo marketplace, pelo telefone ou pelo site próprio, e essa diferença orienta onde concentrar esforço de venda.
Como os dados de vendas entram na conta da margem
O trabalho de Vanfer Brito começa pelos dados de vendas, antes de qualquer mudança no cardápio ou no preço.
A partir desses números, a consultoria revisa a estrutura do cardápio, as promoções em vigor, o posicionamento do restaurante nas plataformas, o atendimento, a entrega e o acompanhamento das equipes, porque cada uma dessas frentes aparece no resultado de cada pedido e pode reduzir a margem no delivery sem que o dono perceba.
Cardápio e mix de produtos
A estrutura do cardápio define quanto cada item deixa depois das taxas do canal. Itens com custo alto de insumo ou de embalagem podem vender bem e, mesmo assim, contribuir pouco para o resultado quando saem pelo aplicativo.
Uma revisão de cardápio voltada ao delivery olha o mix de produtos vendido, e não só a lista de pratos, para que o preço de cada item considere comissão e taxa de pagamento.
Atendimento, entrega e equipe
Atendimento e entrega também aparecem nos números.
Pedido atrasado, item errado ou embalagem que não segura o prato viram reclamação e cliente que não volta, e tudo isso pesa na rentabilidade do delivery.
O acompanhamento das equipes entra pelo mesmo motivo. Uma operação que repete erros consome insumo e tempo que deveriam virar resultado, e esse custo raramente aparece no relatório de faturamento.
Por que promoção sozinha não sustenta a margem?
Na visão de Vanfer Brito, vender mais no delivery não depende apenas de promoções.
Para o consultor, os resultados também se relacionam com a análise de dados, a estrutura do cardápio, a margem de cada item, a experiência do cliente e a execução operacional, e uma promoção lançada sem olhar esses pontos pode trazer volume de pedidos sem deixar dinheiro no caixa do restaurante.
Quando o restaurante reduz o preço de um pedido, o custo dos ingredientes e da embalagem continua o mesmo, e a sobra fica menor. O volume extra precisa compensar essa diferença para a promoção fazer sentido.
Quando a promoção faz sentido
A promoção tende a funcionar quando tem objetivo claro e prazo definido, como apresentar um item novo ou girar um produto que deixa boa sobra. Ela trabalha contra o restaurante quando vira hábito e entra em itens que já deixam pouco depois das taxas.
A leitura dos dados de vendas mostra qual dos dois cenários está acontecendo. Comparar pedidos, tíquete e sobra por item antes e depois da campanha separa a promoção que atrai volume da que sustenta rentabilidade.
O que muda para o dono de restaurante que vende por delivery?
O dono que acompanha a margem no delivery passa a decidir cardápio, canal e promoção a partir dos próprios números.
Com a margem separada por canal e por item, fica mais simples enxergar onde vale concentrar esforço de venda, quais pratos precisam de novo preço, que promoção merece continuar e que parte da operação, do atendimento à entrega, está consumindo o resultado que o volume de pedidos parecia trazer.
Na prática, o caminho começa por perguntas simples, que qualquer restaurante pode responder com os relatórios que já tem.
- Qual plano está contratado no marketplace e quanto ele cobra por pedido.
- Quanto do faturamento vem de cada canal, do marketplace ao telefone.
- Quanto sobra de cada item do cardápio depois das taxas.
- O que cada promoção deixou no caixa, além do número de pedidos.
- Quanto custam atrasos, erros e reclamações na operação.
É nesse ponto que entra o trabalho de consultores como Vanfer Brito, que leva para o dia a dia dos restaurantes a conta da margem no delivery feita com dados de vendas, cardápio e operação.
Para quem vê o faturamento crescer sem saber quanto sobra, essa conta é o primeiro passo para que o aplicativo trabalhe a favor do negócio.
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